Tuesday, December 4, 2012

Pintar Memilih Minyak Goreng

Konsumsi lemak berlebihan membuat kolesterol tinggi



Menu harian masyarakat Indonesia umumnya didominasi masakan yang digoreng bila dibanding yang direbus atau dikukus, alasannya makanan yang digoreng lebih enak dan gurih. Padahal, menurut dr. Fiastuti Witjaksono, Msc. MS. Sp.GK, konsumsi lemak berlebihan membuat kolesterol tinggi, menyebabkan kegemukan dan merupakan faktor risiko penyakit jantung koroner. (OTC DIGEST, edisi 64) 

Kecukupan nutrisi dalam keluarga, yang berujung pada produktivitas kerja suami serta kecerdasan dan tumbuh kembang anak, dan kondisi kesehatan mereka tergantung dari pilihan masakan ibu. Ibu sebagai tulang punggung kesehatan keluarga, harus bijak, agar orang Indonesia yang gemar mengonsumsi makanan yang digoreng bebas dari ancaman penyakit jantung. 

Prof. DR. Ir. Ali Khomsan, MS, Guru Besar Ilmu Pangan dan Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB, Bogor, menjelaskan, minyak goreng dari bahan nabati tidak mengandung kolesterol. Namun, lemak yang kita konsumsi bisa diubah oleh hati menjadi kolesterol. Jika konsumsi lemak berlebihan, berarti amunisi untuk membuat kolesterol banyak, sehingga minyak goreng identik dengan kolesterol tinggi.

Ketika konsumsi lemak berlebihan, hati memproduksi lipoprotein densitas rendah (LDL) untuk mentransport kolesterol ke seluruh tubuh. Jika kadar LDL melampaui kebutuhan, akan menempel di dinding pembuluh darah dan membentuk kerak atau plak (aterosklerosis). 

Bila plak terbentuk di pembuluh darah utama jantung (pembuluh koroner), bisa terjadi penyakit jantung koroner (PJK) dan berujung pada serangan jantung jika plak makin tebal hingga pembuluh darah pecah dan menyumbat aliran darah. Bila terjadi di pembuluh darah otak, terjadilah stroke.

Secara umum, orang Indonesia cenderung memilih minyak goreng dengan harga murah, misalnya minyak sawit. Minyak dengan ALTJ (asam lemak tak jenuh) tinggi seperti minyak kedelai atau minyak zaitun, harganya relatif mahal. 

Menilai minyak, tidak hanya dari komposisi ALTJ dan LAJ (asam lemak jenuh)-nya. Komposisi ini, tercipta dari bahan baku yang dipengaruhi oleh cara pengolahannya. Hal lain yang mempengaruhi keunggulan minyak untuk kesehatan ialah titik asap dan penambahan nutrisi lain.

Di pasaran, ada minyak sawit yang diolah dengan dua kali penyaringan. Dua kali penyaringan, berarti proporsi ALJ-nya dikurangi. Minyak yang sudah diolah, ditempatkan dalam suhu rendah (dingin), sehingga ALJ membeku. Setelah dikeluarkan, proporsi ALJ dalam minyak otomatis berkurang dan ALTJ meningkat. Proses ini dilakukan dua kali, sehingga disebut dua kali penyaringan. Bagi mereka dengan gangguan jantung dan pembuluh darah, atau bila ingin terhindar dari penyakit ini akibat kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia), minyak dua kali penyaringan bisa menjadi pilihan. 

Titik asap adalah titik dimana ketika minyak dipanaskan mengeluarkan asap. Titik asap adalah tanda bahwa rasa dan nutrisi minyak mulai rusak. Ketika minyak mencapai titik asap, lemak yang dikandungnya pecah menjadi glycerol dan asam lemak bebas (free fatty acid). Glycerol selanjutnya dipecah menjadi acrolein, yang bisa mengiritasi mata dan tenggorokan. 

Makin tinggi titik asap, minyak makin tahan panas. Untuk deef frying, di mana minyak dipanaskan dalam jangka lama, pilih minyak dengan titik asap tinggi. Titik asap minyak dalam derajat Celcius dari tertinggi ke terendah, minyak bekatul (254), minyak zaitun (242), minyak kedelai (238), minyak sawit (235), minyak kelapa (232), minyak jagung (232), dan minyak biji matahari (227). 

Mulai Januari 2011, pemerintah menghimbau produsen untuk menambahkan vitamin A ke dalam produk minyak goreng, untuk mencegah terjadinya kurang vitamin A (KVA). Ada minyak dengan penambahan vitamin E sebagai antioksidan, serta penambahan omega-3.

Dalam pembuatan minyak ada proses yang digunakan untuk mengurangi warna yang pekat. Pada minyak sawit, warna kemerahan menjadi kuning dan cerah agar terlihat menarik. Proses penghilangan warna berarti juga penghilangan kandungan beta karoten (pro vitamin A, pigmen tanaman yang berwarna merah). Memang ironis, beta karoten dihilangkan lalu ditambahkan vitamin A. 


1 comment:

Tinggalkan Pesan dan Kesan untuk penyempurnaan WINA PRIVATE COURSE. Terima kasih, Salam.